Wódka czysta, wódka smakowa, okowita: podobieństwa i różnice – Grochowica, Horst i BIBA

Jedno z najczęściej zadawanych pytań przez konsumentów w odniesieniu do świata wysokoprocentowych alkoholi rzemieślniczych (choć nie tylko) brzmi: czym się różni wódka od okowity. Tych różnic jest sporo – począwszy od technologii produkcji a skończywszy na walorach zapachowych i smakowych, są to bowiem trunki z zupełnie różnych kategorii. W tym tekście – podaję  kilka istotnych różnic na przykładzie produktów pochodzących od Grochowica Spirits.

Wódka czysta – na pierwszy ogień

No cóż, produkcja napoju spirytusowego, który określa się na etykiecie mianem wódki, musi spełnić szereg wymaganych prawem unijnym warunków. Kluczowym jest konieczność wykorzystywania do produkcji spirytusu rektyfikowanego, nazywanego w rozporządzeniu PE z 2008 roku alkoholem etylowym pochodzenia rolniczego. Musi on być destylowany do mocy min. 96% i bardzo dokładnie oczyszczany. W efekcie, czysta wódka, dla większości z nas pachnie i smakuje przede wszystkim etanolem. Oczywiście koneserzy i miłośnicy trunku bez trudu znajdą różnice pomiędzy czystymi wódkami, ale różnice te nie będą spektakularne. Producenci mają więc relatywnie niewielkie pole do popisu, jeżeli chodzi o recepturę. Można grać m.in. leżakowaniem w kadziach (poprawia teksturę), jakością surowca, szeregiem parametrów związanych z procesem destylacji, dodawaną na etapie rozcieńczania wodą etc. ale ciągle jednak dominujący będzie smak i zapach spirytusu. To m.in. dlatego dążeniem wielu producentów jest neutralizacja tego smaku i zapachu. Przykładem wódki czystej może być BIBA. Producent, w celu zmiany smaku, oprócz wysokiej jakości surowców, zastosował dodatek wody geotermalnej ze źródeł w Uniejowie. Ten zabieg wpływa na odbiór trunku przez zmysły – da się wyczuć nuty mineralne. W efekcie powstała bardzo dobra, ale jednak wódka.

Można sobie więc zadać pytanie, co można zrobić, aby wódka dalej była wódką, ale miała bardziej dostrzegalny i wyróżniający się smak? To proste – można stworzyć wódkę smakową.

Wódka smakowa – pole do popisu

Patrząc przez pryzmat oferty alkoholi koncernowych, dostępnych w sieciach handlowych, wielu konsumentów postrzega wódki smakowe przez pryzmat dodawania do wódki różnego rodzaju, mniej lub bardziej (zwykle mniej) naturalnych ekstraktów, aromatów owoców, ziół czy warzyw oraz cukru pod różnymi postaciami. W efekcie dochodzi do wyraźnej zmiany zapachu i smaku wódki, który przestaje przypominać smak bazowego spirytusu. Producenci wysokoprocentowych alkoholi rzemieślniczych również stosują te zabiegi. Częściej jednak, aby nadać smak wódce, nie tyle dodają czegoś po zakończeniu destylacji a destylują spirytus rektyfikowany wraz z macerowanym składnikiem. Jest to technika podobna do produkcji ginu. Tyle, że zamiast owoców jałowca, w spirytusie maceruje się jabłka, gruszki, ogórki a nawet pomidory i wiele innych składników. Wszystko zależy od receptury. W efekcie, zapach i smak tak dodanego surowca „przenika” do destylatu nadając mu nowe właściwości.

Innym zabiegiem jest łączenie destylatów z różnych surowców. Ta metoda dość często stosowana jest przez polskich producentów alkoholi rzemieślniczych. Przykładem takiego trunku jest HORST. Wódka ta powstała w efekcie zmieszania spirytusu rektyfikowanego ziemniaczanego z niewielką ilością destylatu z grochu. To wystarczyło, aby alkohol nabrał zupełnie nowych właściwości – uzyskał ciekawy zapach i smak. W aromacie, który dobrze ukrywa obecność alkoholu można doszukać się nut świeżych roślin, a także toffi czy wanilii. Smak również różni się od tego, co znamy z większości czystych wódek. Pojawiają się tu klimaty słodkiego deseru, gotowanego grochu czy popiołu. Nadano tu więc smak, nie przez dodatek sztucznych aromatów, cukru, barwników etc. a poprzez domieszkę innego, wytrawnego destylatu. Wciąż jednak jest to wódka, ale ze względu na to, że dodano destylatu z innego surowca – należy ją traktować jako wódkę smakową.

No dobrze. Czym w takim razie jest okowita? Jest to alkohol, który nie powstaje ze spirytusu w pełni rektyfikowanego a z destylatu pochodzenia rolniczego. Co to znaczy?

Okowita – esencja surowca

Okowity, w przeciwieństwie do wódek tworzy się z alkoholu destylowanego do niższej mocy, który nie został poddany pełnej rektyfikacji. Wciąż jest to alkohol, który musi spełniać normy dotyczące jego czystości, nie są one jednak aż tak wyśrubowane, jak w przypadku wódki. Dzięki temu, w finalnym trunku zachowuje się bogactwo zapachu i smaku, jaki wnosi surowiec. Celem większości producentów jest właśnie wydobycie tego, co w surowcu najlepsze w taki sposób, aby alkohol miał walory degustacyjne. Okowita, mimo przezroczystego koloru i mocy najczęściej zbliżonej do 40%, jest zupełnie inną od wódki kategorią alkoholu. Przykładem okowity może być Grochowica – destylat uzyskany z dwóch składników: grochu i wody. W efekcie powstał trunek, który pachnie i smakuje znacząco inaczej od czystej wódki. Można tu odnaleźć zapachy trawiaste, zielonych orzechów, czy pieczonych ziemniaków. W smaku jest ziemista, przypomina też pieczone ziemniaki, puree z grochu tytoń i popiół z ogniska. Grochowica, jest też alkoholem dla „strąk-menów” ma bowiem znaczną moc – 53,9%.

Rynek polskich destylatów rzemieślniczych, wciąż jest w fazie rozwoju. Producenci testują wiele receptur, wprowadzają na rynek produkty różnych kategorii. Wódki czyste, smakowe i okowity mają do zaoferowania konsumentom coraz więcej.