DRAKE Distillery: kulisy gorzelnictwa kraftowego – wywiad

Alkohole kraftowe od kuchni? Rozmawiam Krzysztofem Kaczorem, właścicielem Drake Distillery (tak, to tam powstaje cOVIIdówka), który opowiada mi o tym, czego nie widać, czyli o kulisach produkcji alkoholi kraftowych. Poczytajcie.

Skąd pomysł na destylarnię, palarnię kawy i produkcję wina w wielkopolskim Maksymilianowie? Jak powstał Drake?

Jak wiele rzeczy w życiu – przez przypadek. Mój ojciec, rolnik, miał plantację czarnych porzeczek. Było ich całkiem sporo. Kiedy koniunktura się pogorszyła, zaczęliśmy się zastanawiać nad przetwórstwem. Zaczęliśmy od konfitur, wychodziło nam początkowo ok 500 – 1000 słoiczków. To był dobry ruch biznesowy, ale chcieliśmy robić coś bardziej „ekscytującego”. W 2010 roku postanowiliśmy pójść o krok dalej i zaczęliśmy produkować wino z porzeczek a także z wiśni. Główny rynek zbytu – nasi znajomi, przyjęli nasze pierwsze alkohole bardzo entuzjastycznie.

W 2011 już całe zbiory porzeczek i wiśni przeznaczyliśmy na wino, które sprzedawaliśmy niemal „od ręki”. Postanowiliśmy więc, że pójdziemy za ciosem i będziemy rozwijać produkcję wina. Poszukując technologii i urządzeń do przetwórstwa i fermentacji, w ręce wpadła mi ulotka ze aparatem do destylacji. Nie potrzebowaliśmy z ojcem dużo czasu do namysłu i stwierdziliśmy zgodnie – będziemy także produkować destylaty. Z owoców. Wtedy w Polsce, prawie nikt jeszcze tego nie robił, był 2014 rok. Nie wiedzieliśmy jeszcze wtedy jak trudny jest to proces. Dopiero w 2018 roku udało nam się rozlać pierwsze wysokoprocentowe alkohole.

To musiała być niełatwa droga…

Mało powiedziane. To była trudna nauka na własnych błędach. Na to nakładały się niemałe inwestycje w infrastrukturę i sprzęt oraz czasochłonne pokonywanie ograniczeń formalno-prawnych. Wiesz, że mała manufaktura jak nasza musi spełnić te same wymagania, co duże koncerny alkoholowe? Nasza destylarka ma pojemność 250 litrów i jest w stanie produkować ok 10 litrów spirytusu co 3-4 godziny. To jest naprawdę nieduża skala. Ale wiesz, ok, każdy biznes to szereg wyzwań, mimo wszystko, najtrudniejsze było chyba to, że nie było się od kogo uczyć.

Mamy też palarnię kawy. Więc mam porównanie. W samej Polsce jest cała masa ekspertów, część z nich tworzy wspierającą się społeczność. Jak czegoś nie wiem, albo nie jestem pewien, dzwonię do jednego lub drugiego kolegi, który też ma palarnię i oni mi po prostu mówi jak to robi. Uczymy się od siebie. Jest też cała masa użytecznej literatury. W tematach gorzelnianych czuliśmy się zupełnie sami. Wiedzieliśmy, że dopiero tworzymy to, odradzające się w naszym kraju, rzemiosło.

No właśnie. Na rynku pojawia się coraz więcej destylatów określanych jako rzemieślnicze. Czym jest wg Ciebie kraft w gorzelnictwie?

Ha, dobre pytanie. Wiesz, dla mnie to dziesiątki prób i błędów. To spanie na materacu przy destylarce i pilnowanie produkcji, to setki kilogramów straconych owoców, to cała masa ciężkiej fizycznej pracy wielu osób. Wiesz, podobała mi się kiedyś wizja tego, że będę Master Distillerem i moim głównym zadaniem będzie analizowanie i kontrola procesów technologicznych. Rzeczywistość jest inna, może 1% czasu to ten poświęcony na zestawianie alkoholu. Reszta to wyczerpująca fizyczna praca, od rozładunku owoców, przez ich przetwórstwo, potem fermentacja, destylacja, butelkowanie… i sprzątanie, tak, sprzątania jest mnóstwo.

To nie jest lekki kawałek chleba. To także eksperymentowanie, poszukiwanie nowych surowców, dostawców, zarządzanie logistyką i stanami magazynowymi. Wydawało mi się kiedyś, że ze słodkich owoców powstanie słodki destylat a z kwaśnych bardziej wytrawny – okazuje się, że jest inaczej. Czasem, wykorzystanie wydawałoby się tego samego surowca, daje inny efekt. Decydują niuanse, na przykład to, jaka była pogoda kiedy dojrzewały owoce w danym roku. Nie wszystko, co opuściło moją destylarkę było udane. Pierwsze 3-4 miesiące wymagało inwestycji setek kilogramów własnych porzeczek oraz kupnych jabłek i gruszek.  Można powiedzieć, ze to wszystko wyparowało ?.

Jestem bardzo wymagający wobec siebie, długo nie chciałem „pokazać światu” moich pierwszych destylatów. Wydawały mi się takie niedoskonałe. Przełamałem się, kiedy spróbowałem podobnych zagranicznych alkoholi, wtedy zrozumiałem, że te moje są całkiem niezłe. I na szczęście rynek to potwierdził. To daje mnóstwo satysfakcji. Mam poczucie ogromnego wpływu, każdy kolejny alkohol mogę zrobić nieco inaczej, pojawia się mnóstwo nowych możliwości. To jest bardzo ciekawe.

Z których produktów gorzelniczych jesteście najbardziej zadowoleni i dlaczego?

Nie tak łatwo powiedzieć. Każdy produkt ma swoją historię. Myślę, że z pierwszych naszych produktów to bardzo cieszymy się z okowity z jabłek. Wymagała największej ilości prób, pochłonęła najwięcej nerwów. Długo ją dopieszczaliśmy i teraz jest naprawdę dobra.

Jesteśmy bardzo zadowoleni z tegorocznej okowity z wytłoków z winogron. W smaku da się wyczuć słodkie rodzynki, jest wyśmienita. W 2020 roku wyjdzie łącznie 550 butelek tego alkoholu.

Sukcesem komercyjnym z kolei cieszy się cOVIIdówka…

No właśnie. Macie sporo odwagi i kreatywności. Skąd pomysł na ten produkt?

Pierwszy lockdown to był cios dla całej branży HoReCa a więc i dla nas. Zamiast załamywać ręce,  chcieliśmy kreatywnie wykorzystać ten czas. I chyba się udało… Z pomysłem cOVIIdówki przyszedł Marcin (red. Marcin Czarnecki, dyrektor handlowy w Drake). Pomysł mi się spodobał, bo łączy (nie)popularnego wirusa z nazwą naszych produktów OVII, pochodzącą od eau de vie, czyli woda życia. Od razu zrobiliśmy projekt etykiety, druk i… poszło. Mamy sprzęt do samodzielnej produkcji etykiet, więc przyszło nam to łatwo a dodatkowo, dzięki temu, możemy personalizować kupione u nas alkohole – można np. dodać logo firmy lub krótki tekst od siebie.

Domyślam się, ze to nie koniec Waszych pomysłów na produkty. Czy przygotowujecie coś nowego na najbliższy okres?

Właśnie zadebiutowaliśmy z linią wódek smakowych, które stworzyliśmy na bazie kupionego spirytusu zbożowego, który uzupełniliśmy tym, co najlepsze z naszych owoców. Można więc spróbować wyjątkowych wódek z jabłek, gruszek i truskawek. Mogę też zdradzić, że już niebawem pojawi się nasza własna pomarańczówka.

Wasze alkohole są regularnie nagradzane. Przykładowo, podczas tegorocznego Warsaw Spirits Competition otrzymaliście podwójne złoto dla wspomnianej cOVIIdówki oraz okowity z Aronii i złoto dla okowity z kukurydzy. Co jest dla Ciebie najważniejsze, co Cię napędza – nagrody branżowe, sukces komercyjny, opinie konsumentów, czy może Wasza satysfakcja, bo wiecie, że w dany produkt włożyliście więcej serca?

Wszystkie te rzeczy są ważne. Jednak nic nie może się równać z kontaktem z żywym człowiekiem. Nasza destylarnię można odwiedzić i zobaczyć produkcję alkoholu od kuchni. Sam chętnie opowiadam gościom o tym co i jak tu robimy. Rozmowa, obserwowanie tego wyrazu twarzy, kiedy pierwszy raz próbują naszych alkoholi, wymiana opinii, to jest dla mnie najcenniejsze i najciekawsze. Kiedy widzisz, że goście dostrzegają jak duże są różnice w smaku i aromacie pomiędzy alkoholami, które dla laika przecież wyglądają na pierwszy rzut oka jak „zwykła wódka” – czujesz, że Twoja praca odniosła pożądany efekt. Po takim spotkaniu, moim gościom jest też dużo łatwiej zrozumieć, dlaczego butelka kraftowego alkoholu kosztuje 100 i więcej złotych.

No właśnie, skoro jesteśmy przy zakupach, gdzie można kupić Wasze produkty?

Zapraszamy do naszych sklepów online na drake.com.pl oraz ovii.pl. Na tej drugiej stronie znajdziecie też listę miejsc, w których możecie nabyć produkty stacjonarnie. Właśnie promujemy naszą ofertę świąteczną, więc dobry czas, żeby zaopatrzyć się w ciekawe prezenty. Poza destylatami, kupicie tu także wina owocowe i kawę, którą jak się domyślacie, sami palimy.

Świetnie. Dziękuję Ci za rozmowę.

Dziękuję.