Rynek browarów rzemieślniczych rozwija się w najlepsze. Coraz częściej, zamiast po prostu na piwo, idziemy na kraftową „ajpę” czy „dobrego RiSa”. Krótkie serie, wyjątkowe walory degustacyjne, ciekawe etykiety – na rynku, zdominowanym wcześniej przez koncerny, zrobiło się naprawdę kolorowo. Mało kto wie, że rzemieślnicza rewolucja przybiera na sile także w świecie polskich alkoholi wysokoprocentowych. Słyszeliście o okowitach, wódkach manufakturowych, bierbrandach, czy destylatach owocowych? Nie? To przeczytajcie ten tekst. Zapraszam Was do rzeczywistości gorzelniczego rzemiosła.

Destylaty owocowe zaskakują intensywnym aromatem i orzeźwiającym smakiem
Destylaty owocowe zaskakują intensywnym aromatem i orzeźwiającym smakiem

Wódka, czyli co?

Podobnie, jak na rynku piwa, alkohole wysokoprocentowe, na dużą skalę, produkują wielkie koncerny. Skupują z rynku, często od gorzelni rolniczych, duże ilości spirytusu i potem przetwarzają go (rektyfikacja, filtrowanie, rozcieńczanie z wodą, butelkowanie) np. na czystą wódkę, którą oferują potem pod swoimi markami. Ponieważ, w procesie rektyfikacji destyluje się alkohol do mocy aż 96% obj. i dodatkowo oczyszcza, uzyskuje się bardzo czysty spirytus o niemal neutralnym, alkoholowym smaku. Pełna rektyfikacja, realizowana na skalę przemysłową, „zabiera” prawie cały smak i zapach surowców. Dlatego czystą wódkę oceniamy często przez pryzmat tego, czy „wchodzi” dobrze lub nie. No i najlepiej pić schłodzoną, aby ograniczyć dyskomfort podczas konsumpcji.

Stosowanie spirytusu rektyfikowanego (a dokładnie alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego) jest jednym z warunków koniecznych, aby zgodnie z prawem UE, producent w ogóle mógł na etykiecie użyć słowa wódka. Ma to szereg konsekwencji. Dla nas, konsumentów najważniejszą jest to, że czysta wódka, zwłaszcza ta, produkowana na skale masową i dostępna w cenie 15 – 25 zł za butelkę 0,5l, pachnie i smakuje, przede wszystkim etanolem.

Gorzelnictwo kraftowe?

Od jakiegoś czasu rośnie w Polsce liczba doświadczonych gorzelników, przedsiębiorców, ekspertów świata alkoholi, którzy „wódkę” tworzą a nie produkują. Mówią jednym głosem: „destylowany alkohol ma mieć wyjątkowy zapach i  smak surowca a nie tylko etanolu!” Dlatego eksperymentują, inwestują w specjalistyczna aparaturę, wykorzystują najlepszej jakości zboża, ziemniaki i owoce, mieszają ze sobą różne destylaty. Coraz częściej współpracują nawet z branżą winiarską i browarnikami, poddając destylacji wytłoki gronowe, piwo czy cydr! Niektórzy, decydują się nawet na starzenie swoich trunków i pozwalają im leżakować w beczkach.

Bazą dla tych alkoholi nie jest, jak w przypadku czystej wódki spirytus rektyfikowany a destylat pochodzenia rolniczego o niższej mocy, który powstaje w specjalnej aparaturze przygotowanej do działania na niewielką skalę. Tu, przywiązuje się ogromną wagę do surowców i „ręcznego” sterowania procesem. Nadpsute ziemniaki? Spleśniałe owoce? To nie wchodzi w grę, nawet niewielki procent złego surowca może zniszczyć całą partię destylatu. Trzeba dbać o każdy szczegół. Aby powstały dobre alkohole kraftowe potrzeba wiedzy, dużo ciężkiej fizycznej pracy, doświadczenia, odrobiny ryzyka, cierpliwości i ciągłego nadzoru nad procesem destylacji.

Okowita z ziemniaków Podole Wielkie, dum gorzelni
Okowita z ziemniaków Podole Wielkie, dum gorzelni

W rezultacie, powstają trunki o bogatych, unikalnych zapachach i wyjątkowych, różnorodnych smakach. Niektóre są rocznikowane jak wino. Czasem butelki są numerowane, niejednokrotnie etykiety wypisywane są ręcznie a Mistrz Destylacji podpisuje się na nich własnym nazwiskiem. Większość rozlewów alkoholi kratowych to zaledwie kilkaset lub kilka tysięcy butelek, co wpływa na ich wartość kolekcjonerską. Na pierwszy rzut oka jednak, trudno je odróżnić od czystej wódki, są to bowiem przezroczyste (wyjątkiem są oczywiście alkohole leżakowane) napoje spirytusowe o mocy zbliżonej zwykle do 40%. Tak stworzone alkohole, wódkami, w rozumieniu obowiązujących przepisów, najczęściej jednak nie są.

Okowita, czyli aqua vitae – woda życia

Czym w takim razie są te alkohole, skoro nie są wódkami? Najczęściej są to okowity – od łacińskiego aqua vitae, woda życia – tak długo nazywano wysokoprocentowe napoje. Używanie nazwy okowita na etykiecie również jest obwarowane koniecznością spełnienia kilku warunków. Różnią się one względem siebie w zależności m.in. od rodzaju wykorzystanych surowców. Zasadniczo jednak, powstają one ze spirytusu, który został wydestylowany do niższej mocy i nie był poddany rektyfikacji, lub został jej poddany tylko częściowo. Dzięki temu w tych alkoholach zachowało się bogactwo zapachu i smaku pochodzącego od surowców, którymi mogą być m.in. zboża, owoce, groch, rodzynki, a nawet ziarna słonecznika. Okowity można tworzyć także z innych napojów alkoholowych poddając destylacji piwo, cydr, czy wino.

Gorzelnictwo rzemieślnicze to jednak nie tylko okowity. Oprócz nich funkcjonują także inne napoje spirytusowe. Bimber, Młody Ziemniak, Destylat z aronii, Bierbrand czy po prostu Pszenica, Jęczmień lub Owies – takie nazwy można znaleźć na etykietach alkoholi kraftowych. Niektóre mają status wódek smakowych, zdarza się bowiem, że twórca postanawia zmieszać spirytus rektyfikowany z innym destylatem – np. owocowym i zabutelkować w mocy ok 40%. Wówczas alkohol może być nazwany wódką, ale przez domieszkę innego spirytusu, potrzebna jest informacja o tym, że jest to wódka smakowa. W każdym razie świat gorzelniczego kraftu jest już teraz złożony i różnorodny, a pomysłów i nowych produktów, ciągle przybywa.

Czy to znaczy że czysta wódka nie może być „rzemieślnicza”?

Może. Pojawiają się producenci, którzy wykorzystują elementy procesu tworzenia alkoholi kraftowych do produkcji wódek. Przykładowo, wykorzystują surowce najwyższej jakości, używają aparatury wykorzystywanej do produkcji rzemieślniczej, wykorzystują mieszanki spirytusu rektyfikowanego i destylatu rolniczego (bardziej aromatyczny) z tego samego surowca. W rezultacie powstają wódki kraftowe różniące się od wódek tzw. sklepowych, smakiem, aromatem, a nawet stopniem „uciążliwości dnia następnego” (jeśli ktoś zapomni o odpowiedzialnej konsumpcji). Zwykle są to krótkie, limitowane serie, dostępne wyłącznie w sklepach specjalistycznych i/lub u producenta. Różnica w smaku i aromacie czystych wódek kraftowych w stosunku to tych produkowanych na skalę masową, np. na potrzeby sklepów sieciowych nie jest jednak tak duża jak w przypadku okowit i podobnych jej destylatów.

Polskie Destylaty doskonale komponują się z wieloma potrawami
Polskie Destylaty doskonale komponują sie z wieloma potrawami

Od czego zacząć?

Jeśli ktoś chce zacząć przygodę z produktami gorzelnictwa kraftowego, najpierw powinien trochę poczytać. W sieci pojawia się coraz więcej informacji i recenzji związanych z takimi alkoholami. Wiele marek można znaleźć m.in. na blogu www.40procent.pl czy na portalu www.spirits.com.pl. To pozwoli, na podstawie swoich pierwszych preferencji wybrać pierwsze trunki i spróbować ich. Alkohole kraftowe doskonale nadają się do degustacji. Najlepiej próbować ich w temperaturze pokojowej lub lekko schłodzone (nie mrożone) w kieliszku degustacyjnym. Można zacząć od destylatów owocowych, które mają zwykle przyjemne, słodkie aromaty i cierpki wytrawny smak. W następnej kolejności warto spróbować okowit zbożowych i wreszcie, zasmakować w warzywnych, ziemistych alkoholach ziemniaczanych. Prawdopodobnie każdemu będzie smakowało coś innego.

Alkohole rzemieślnicze to esencja surowca, z którego powstały
Destylaty rzemieślnicze to często esencja surowca, z którego powstały

Jak konsumować alkohole rzemieślnicze?

Idea stojąca za tworzeniem alkoholi rzemieślniczych jest spójna z trendem odpowiedzialnej konsumpcji, gdzie liczy się jakość, a nie ilość. Coraz popularniejsza jest degustacja niewielkich ilości kilku różnych alkoholi w gronie znajomych, przyjaciół. To inspiruje do dyskusji na temat wyczuwanych aromatów i smaków. Można też „bawić się” smakami i dobierać ulubione alkohole do odpowiednich dań, deserów, czy przekąsek. Wieczorną lampkę wina, szklaneczkę whisky czy kufel piwa warto czasem zamienić na porcję dobrej okowity zbożowej czy destylatu owocowego. Produkty gorzelnictwa kraftowego zaczynają pojawiać się także w restauracjach i hotelach, warto o nie pytać. Tak naprawdę teraz, na naszych oczach, tworzy się współczesna kultura konsumpcji tych trunków. Warto być jej aktywnym uczestnikiem 😊.

Destyl z wytłoków gronowych z kieliszkiem
Destylaty rzemieślnicze warto degustować w kieliszkach w kształcie tulipana w temperaturze pokojowej lub lekko schłodzone

3 myśli na temat “Kraft w gorzelnictwie. Dlaczego warto spróbować?

  1. Czy okowita to inaczej brandy? Czy destylowana okowita z cydru to calvados, zwany poza rejonem Calvados „brandy”? Przyznam szczerze, że ciągle te pojęcia są dla mnie zagadką 🙂

    1. Regulują to przepisy UE. Już 25 maja wchodzi nowelizacja. Brandy powinna być destylowana z wina i starzona w beczkach. Jednak w przypadku okowit zbożowych można je nazywać również brandy zbożowymi, bez starzenia. W przypadku calvadosu, oprócz pochodzenia, alkohol musi być starzony, okowita z cydru – niekoniecznie.
      Tutaj treść nowelizacji rozporządzenia: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32019R0787&from=EN

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *