Podkarpacka Destylarnia Okowity: wywiad z Grzegorzem Pińczukiem

Ja patrzy się na kraft, surowce i planowane nowości w ofercie jednej z czołowych polskich gorzelni rzemieślniczych? Przeczytaj zapis mojej rozmowy z Grzegorzem Pińczukiem, właścicielem Podkarpackiej Destylarni Okowity. Linki do dodatkowych materiałów nt. PDO i jej produktów znajdziecie na końcu tekstu.

Skąd pomysł na gorzelnicze rzemiosło w miejscowości Długie? Jak powstała Podkarpacka Destylarnia Okowity?

Tradycje produkowania tu alkoholu są jak nazwa miejscowości – długie, bo sięgają tu 1880 roku. Wtedy powstały mury gorzelni. Mój ojciec pracował w tym miejscu za czasów PRL. Po 1989 w efekcie przekształceń własnościowych gorzelnia przestała funkcjonować. Ojciec uruchomił gorzelnię w innej miejscowości, jednak zawsze chciał tu wrócić. W 1997 roku, udało nam się wydzierżawić tutejsze gospodarstwo rolne wraz z budynkiem gorzelni. W kolejnych latach wykupiliśmy grunty rolne wraz z zabudowaniami gorzelni.

Początkowo, koncentrowaliśmy się na uprawie zbóż  i roślin oleistych oraz pilnowaliśmy produkcji we wcześniej uruchomionej gorzelni rolniczej. Ciągle jednak, gdzieś z tyłu głowy tliła się myśl o przywróceniu do życia budynku gorzelni w Długiem. W 2016 roku zdecydowaliśmy, że rozpoczynamy inwestycje i sprawy formalne. Wiedzieliśmy jak trudny to będzie proces. Wymagające procedury, konieczność kolejnych, znacznych inwestycji, inne priorytety, to wszystko spowodowało, że pierwsze krople alkoholu opuściły aparat destylacyjny dopiero w 2019 roku. Od początku chcieliśmy też, aby obiekt był dostępny dla zwiedzających – dlatego w 2018 roku umieściliśmy go na bieszczadzkim Szlaku Historycznych Receptur.

No właśnie, udało się rozpocząć produkcję. Od początku postawiliście na metody rzemieślnicze. Czym jest wg Pana kraft w gorzelnictwie?

Myślę o tym dwutorowo. Można spojrzeć na to pojęcie od strony formalnej i powiedzieć, że produkcja rzemieślnicza to taka, która jest realizowana w ramach tzw. małej koncesji, czyli nie przekraczająca 10 000 litrów spirytusu rocznie. Zaletą tego podejścia jest to, że jest jednoznaczne, a wadą – że nie wyczerpuje tematu.

W szerszym ujęciu, myślę o krafcie jako o produkcji manufakturowej, w destylarni, w niewielkich ilościach, w taki sposób, że jakość jest zdecydowanie nadrzędna w stosunku do wydajności. Chodzi więc o to, aby wytworzyć możliwie najlepszy a nie najtańszy alkohol. Składa się na to wybór odpowiedniego surowca, nakłady na eksperymentowanie i optymalizację, co ważne ręcznie sterowanych procesów: zacierania, fermentacji i destylacji. Oczywiście, technologia pomaga, część procesu produkcyjnego może być zautomatyzowana, ale wg mnie ważne jest aby zarządzanie pewnymi procesami w poszczególnych obszarach produkcji było sterowane ręcznie i nadzorowane osobiście przez gorzelnika.

Wspomniał Pan o wyborze surowca do destylacji. Kiedy uznaje Pan, że ma do czynienia z tym najlepszym?

Doświadczonemu rolnikowi i gorzelnikowi bardzo wiele mówią już właściwości organoleptyczne, czyli po prostu sensoryka tj.: wygląd zewnętrzny, smak i zapach mówią nam wszystko o danej partii surowca. W przypadku zbóż, ziarno nie może mieć obcych zapachów, np. stęchlizny, czy chemii, która mogła być  wykorzystywana do eliminacji szkodników magazynowych. Powinien pojawić się świeży aromat roślin, zapach słomy itp. Ważny jest też odpowiednio niski poziom wilgotności ziarna. Dodatkowo robimy podstawowe analizy laboratoryjne. Na tonę użytego surowca nie powinien pojawić się nawet kilogram ziarna o niskiej jakości, ponieważ już taka ilość może wpłynąć negatywnie na powstający destylat.

Czy w przypadku ziemniaków i owoców jest podobnie?

Jeżeli chodzi o ziemniaki, to przede wszystkim wybieramy odmiany jadalne. Takie, które smakują nam w kuchni. Muszą być one też odpowiednio przechowywane. Zawartość skrobi i idąca za nią wydajność alkoholu jest drugorzędna. Ze smacznych ziemniaków powstają jeszcze smaczniejsze destylaty – z takiego założenia wychodzimy i wygląda na to, że to się potwierdza. Owoce także muszą być dorodne, smaczne i świeże bez widocznych oznak uszkodzeń. Poświęcamy wiele uwagi surowcom, bo obserwujemy bezpośrednie przełożenie ich jakości na efekt końcowy w postaci aromatu i smaku naszych okowit.

Wygląda na to, że połączenie doświadczenia, zaangażowania, technologii i starannie wybieranych surowców zaowocowało. Produkty Podkarpackiej Destylarni Okowity są nagradzane, m.in. podczas Warsaw Spirits Competition. Co jest dla Pana najważniejsze – nagrody branżowe, sukces komercyjny, opinie konsumentów czy może Wasza satysfakcja, bo wiecie, że w dany produkt włożyliście więcej serca?

Wszystkiego po trochę. Najważniejsze są jednak dla nas opinie konsumentów. Wolę nawet umiarkowaną czy negatywną, ale szczerą opinię. Oczywiście najbardziej cieszę się z tych pozytywnych, których na szczęście jest najwięcej. Jeśli produkuje się wyraziste alkohole, o intensywnym aromacie i smaku trzeba spodziewać się różnych komentarzy. Najbardziej wiarygodne są te spontaniczne reakcje, które widać od razu po konsumpcji. Moje doświadczenia są takie, że „młodzież do 50 roku życia” potrzebuje więcej czasu w trakcie degustacji aby przekonać się do okowit. Ta nieco „starsza młodzież”, po 50tce, jest nieco bardziej otwarta na nowe smaki i wszelkie doznania sensoryczne „wypływające” z głębi destylatów. Bardzo lubię rozmawiać z Klientami, to właśnie ich głos motywuje nas do dalszego działania. Sam unikam zachwalania swoich produktów, najlepszą reklamą jest dla mnie ta, która roznosi się z „ust do ust’.

Owoce, zboża, ziemniaki… Udało Wam się stworzyć już całkiem bogatą ofertę trunków firmowanych logo Podkarpackiej Destylarni Okowity. Czy jest produkt, z którego jesteście najbardziej zadowoleni?

Oczywiście lubimy wszystkie nasze trunki. Chyba największym powodem do dumy jest dla nas mimo wszystko okowita ziemniaczana (obejrzyj degustację na YouTube). Cieszymy się, że destylacja najbardziej tradycyjnego tu surowca (ziemniak był pierwszy, destylowanym tu w XIX wieku surowcem, przyp. autora) , cieszy się tak uznaniem zarówno konsumentów, jak i ekspertów.

Widać, że rozwija się też przestrzeń dla kooperacji z innymi podmiotami. PDO destyluje przecież m.in. polską grappę i bierbrand dla marki Destyl, piwną okowitę dla browaru Dukla i innych browarów, czy całą gamę alkoholi dla Pana Andrzeja Urbanka. To chyba dobrze, że rozwija się współpraca między podmiotami z pokrewnych branż?

To prawda, przyznam, że na początku działalności nie brałem takiej współpracy pod uwagę. Cieszę się z tego zjawiska, co najmniej z dwóch powodów. Po pierwsze w czasach pandemii, kiedy gastronomia generuje znacznie niższe obroty, nie musimy przerywać produkcji. Ciągle coś destylujemy. Druga korzyść to taka, że możemy  uczyć się nowych rzeczy. Przyznam, że destylacja piwa, to jest często niemałe wyzwanie.

Sporo tych zleceń. Słyszałem także o kilku innych ciekawych produktach wychodzących w „świat” z waszej destylarni. Podkarpacka Destylarnia Okowity posiada jednak przede wszystkim własną ofertę alkoholi. Czy planujecie ją poszerzać? Przygotowujecie coś nowego?

Tak. Mogę już teraz powiedzieć, że planujemy wprowadzić do oferty okowitę orkiszową oraz wódkę zbożową. To będzie naturalne uzupełnienie naszej linii produktów zbożowych. Będzie też nalewka wiśniowa. Przy okazji, warto spróbować naszych nalewek, ponieważ w przeciwieństwie do innych alkoholi tego typu dostępnych na rynku, są tworzone na bazie spirytusu rolniczego a nie rektyfikowanego.
Destylarnia zaczyna także sprzedaż alkoholu w dębowych beczkach o różnych pojemnościach. Beczki są napełniane na miejscu wyłącznie własnymi okowitami i destylatami.

Gdzie można kupić produkty Podkarpackiej Destylarni Okowity?

Najlepiej u nas w destylarni i na naszej stronie, którą mam nadzieję wkrótce uruchomimy. Rozwija się też sieć punktów stacjonarnych. Już niebawem  ją opublikujemy.

Dziękuję za rozmowę. Czekamy więc ?.

Dziękuję bardzo.

Więcej tekstów o Podkarpackiej Destylarni Okowity na blogu:

Podkarpacka Destylarnia Okowity: poznaj produkty gorzelniczego kraftu

Podkarpacka Destylarnia Okowity: okowita z ziemniaków